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夏季餐饮服务食品安全管理及危害防控

 

卫环站 龚程


  夏季气温高、空气湿度大,食物中细菌较易繁殖,是餐饮服务环节食品安全事故的高发易发时段。在食品的加工过程中,我们要抓好关键环节,规范操作行为,确保饮食卫生安全。
  在餐饮服务的各环节,我们要严格按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的要求规范操作,重点抓好以下几个关键点:

  一、稳抓环境卫生
  入夏后,蚊、蝇进入繁殖的高峰期,食堂厨房、餐厅的门窗应有防蚊、蝇的设施(纱窗、纱门、塑料帘子、灭蝇灯等),避免蚊、蝇对食品的污染和对操作人员及就餐人员的骚扰,保证食品卫生安全和舒适干净的就餐环境。

  二、严把消毒关
  强化食堂、餐厅、灶具、炊具、案板、碗筷、冰柜等用具的卫生清洗及消毒工作,消除卫生死角,消灭传染源,严防病从口入。严格执行卫生要求的规章制度,严格实行生食、熟食分开加工制,按程序对食品进行加工。废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

  三、在食品的计划采购过程中,禁止采购《食品安全法》第二十八条、四十八条、五十条规定的食品
  禁止采购不能提供有关证明和感官不符要求的畜禽肉类等;禁止采购织纹螺、死螯虾、死黄鳝、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等水产品类;禁止采购发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等果蔬类;禁止采购酸败的食用油、无标识标签的无名油脂、霉变的粮食等粮油类。

  四、警惕有些食物的组织本身具有毒性,或因贮存不当产生有毒物质,食用后会引发中毒
  霉变甘薯、腐败的生姜、不新鲜鱼类和肉类、青皮红肉鱼类(如鲐鱼)、发芽的土豆、四季豆、鲜黄花菜、毒蘑菇、误食亚硝酸盐和有机磷农药残留等。
  常见的有毒食物一:正常土豆中的龙葵碱含量较低,人食用后不会中毒。但当土豆发芽后,幼芽及芽眼部位会产生大量的龙葵碱,一次摄入0.2-0.4g龙葵碱就会导致食物中毒。
  应对方法:在采购土豆时要采购新鲜无芽、颜色正常的土豆。贮藏时置于低温干燥、空气流通的地方。如果发现较小的幼芽,则需深挖幼芽及芽眼,彻底去皮,烹调时充分加热,使其熟透。加入食醋有利于龙葵碱的分解。如果土豆发芽较大,或者土豆皮已经发青变绿,则不可食用。
  常见的有毒食物二:四季豆、扁豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,如果食用没有彻底加热熟透的四季豆,就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1~5小时,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。
  应对方法:在加工四季豆时,应当将四季豆热焯数分钟,然后再进行炒煮。加工四季豆时要彻底烧熟煮透以破坏毒素。
  海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼等鱼类的体内组氨酸含量较高。当这类鱼不新鲜时,尤其是捕获后的一段时间,细菌会把鱼类中组氨酸转变成组胺,当组胺积蓄到一定量时,进食后便使人产生过敏性中毒。
  预防组胺中毒,首先要避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品;其次,鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输。此外,对于易产生组胺的青皮红肉鱼类,在烹调时加入少许醋,可使鱼中组胺含量下降65%以上。

  五、在食品原料加工过程中,去除食品原料中的有毒有害物和污染物的工序
  对食品原料进行挑拣整理以去除不可食用部分并清洗干净,各类食品原料在加工中应注意:将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻,应注意水的温度和必须使用流动水;将冷冻食品原料直接烹调,必须确保食品中心温度达到要求;不应反复对食品进行解冻、冷冻。
  叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。粗加工蔬菜时,预防蔬菜农药残留中毒要做好四项措施:一洗;二浸;三烫;四炒。经过这四个步骤制作出来的蔬菜可保证残留农药去除95%以上。

  六、避免原料加工中的交叉污染
  食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开;食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,不得用作直接入口食品加工使用;动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品则宜在专用水池里清洗。

  七、在食品烹调加工过程中,要严格控制加热时间和加工温度,确保食品烧熟煮透
  我国有关规范规定10~60℃为危险温度带,危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖,建议集体食堂以5~60℃作为危险温度带。烹调食品时,必须使食品中心温度超过70℃,为保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴,食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。

  八、避免烹调加工中的交叉污染
  生、熟食品盛器能够明显加以区分;清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开;清洗后的生、熟食品盛器应分开放置;如需擦拭盛装熟食品的盛器,应用经消毒的专用抹布;烹调人员尝味时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品;加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。
  为防控食物中毒事件发生,确保职工饮食安全。我们要进一步完善和落实食品安全管理制度;强化食品原料采购索票索证管理工作;加强食品加工制作过程的管理工作;做好餐饮具清洗、消毒保洁工作,环境卫生,以及食品加工、贮存和保温、冷藏、冷冻、留样等设施设备配置、运行使用情况的管理;对从业人员健康证和个人卫生情况的监督管理;确保建立长效的食品安全管理机制。

 

 

 

 

 

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