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港口新闻——不求盆满钵满,只求还食于民—— 集团餐饮制度改革回眸


 

记者 张新语


  “我平时爱吃米线、酸辣粉这些小吃,但是又担心外面做的不干净,现在食堂也做这些了,又解馋又放心。”正在新海岸食堂吸溜米线的小振放下筷子热情地说,“现在食堂还有各种卤货、面点,可以订购带回家。”
  “现在食堂的荤菜明显变多了,但是口味还是有点欠缺。”东方公司一位网名叫“秋风扫落叶”的职工告诉记者。
  “食堂现在菜挺好呀,米也挺好,有的时候还换不同的米让大家评论评论,就是菜的口味发挥不太稳定。”机关食堂里正在就餐的一位网名叫“太舟泛水”的帅哥表示。
  港口餐饮改革转眼走过已近两年,回望过往,港口人眼中的餐饮改革为大家带来了什么?改革,离集团的目标还有多远?

 

一步惠及民心的筹谋
  2017年初港口控股集团一届二次职代会上,董事长丁锐提出:“集团改革的着力点就是以餐饮改革为突破口,遵循的原则就是‘先试点、再推开,去环节、重监督,优服务、强保障’,让一线职工吃到一份可口温热、经济实惠的饭菜,这就是实实在在的事情,这就是改革的目标。”
  吃饭,当然是实实在在的大事。
  2017年2月16日,集团下发《关于印发港口控股集团餐饮改革试点工作方案的通知》,“推动集团餐饮改革”列入“2017年港口控股集团重点工作任务分解表”。
  在集团分管副总裁孙中华为组长的餐饮改革试点工作领导小组(以下简称“餐改小组”)的大力推动下,餐饮管理机构和餐饮服务公司编制定员、机构设置方案的编制与审批程序与相关单位负责人选聘任用工作率先完成。紧接着,食材采购信息系统的引进、安装、人员培训与试运行工作以及餐饮管理机构与服务公司有关管理、考核等一系列规定或标准相继完成。并确定了采购平台先期对餐饮公司新海岸餐厅进行试运行集中采购,把物资公司、外轮服务公司作为首批餐饮配送单位。
  政策再好,不落地实施,一切都是形同虚设。
  为了让食材采购系统尽快运行,真正的发挥出它的作用,孙中华带领餐改小组有关人员先后赴赣榆、东海等地,考察了雅仕农场、姑嫂乐食品有限公司豆制品生产现场、犇淼贸易有限公司蔬菜大棚基地和百鲜乐食品有限公司生鲜速冻车间,希望米业有限公司大米加工车间,认真仔细询问和查看产品生产流程、质保体系、原料来源与市场销售等情况,为建立完善优质、稳定的食材供应队伍提供第一手资料。
  采购系统平台建设初期,就有60余家供货商报名,通过接待中心前期考察,最终由餐改小组确定了29家蔬菜、肉食品、海鲜、粮油、调味品、水果以及点对点供货商。经过近两年的磨合和遴选,目前集团食材采购平台已录入供货商62家,为食材的选择提供了更大的空间。
  据统计,仅2018年食材采购平台实现招标定标9035项次,月均752.9项次,采购金额1601万元,月均133.42万元。
  “近两年来,接待中心顶着诸多压力,克服重重困难,面对各种质疑与猜忌,以网上公开招标形式的集中采购模式,使供应商与餐厅之间实现采购配送业务的无缝对接,初步建立了信赖与交流基础。”接待服务中心副主任武光华说道。

 

一场颠覆整个工作流程的整改
  “以前的食堂到处油乎乎的,每次吃饭都要穿工作服,怕把自己衣服弄脏了。”小振觉得食堂的卫生状况比改革前好了许多。
  在新海岸食堂,工作人员带记者现场进行了了解,就餐点基本能做到窗明几净。后厨的面点间、粗加工间、操作间、副食储存间、主食储存间、蔬菜储存间、清洗消毒间……功能标识明显,即使正在做饭,整个后厨也依然是井井有条,干净爽利。餐厅、操作间所有与外界相通的门均可以自动关闭,各室均安装有防盗窗、防蚊蝇纱窗,储藏间装有不锈钢防鼠板、防鼠台。主食储藏间、副食储藏间、蔬菜储藏间均装有排气扇、防鼠板;副食储藏配备了大容量不锈钢冰箱且有温度显示,能满足生熟分开存放的要求。食堂建有独立的洗涤消毒间,且配备了不锈钢的热力消毒柜。
  “这些都是最基本的,”餐饮公司总经理徐国海表示,“在食材源头控制食品安全才是我们最大的挑战。”
  近两年来,接待中心对各单位餐厅食材进行了80次抽检,到现场进行监督,积极参与货品验收,实地调查了解供应食材的质量。对食材采购制定了详细的规格标准、配送时间等要求,严格做好检测报告提供、进货凭证查验工作,杜绝劣质肉和变质食品进入餐厅。2018年,接待中心6次对供货商进行打分评定,及时清理不合格供货商,确保了供货商队伍的质量;听取各餐厅反馈的意见255条,处理职工投诉1起。针对新海岸餐厅、中韩轮渡公司反映的食材质量、价格、送货延迟等问题,接待中心先后约谈了文鑫、欧氏、田归农、秀芹水果等供货商8次,电话沟通30多次,责令2家供货商提供书面质量承诺书。对餐饮公司各餐饮点的环境卫生、服务质量、饭菜质量、食品价格等方面进行全面监管,及时将就餐意见和建议反馈给各餐饮部门,督促餐饮点调整菜品,改进服务质量,并主动沟通各餐厅采购成本情况,让职工吃得放心。餐饮公司也对厨师参与食材计划、采购、验收等提出了具体要求,有针对性的在职工班中餐质量、营养搭配等方面下功夫。
  食材再好,一线职工吃不到,都是违背改革的初衷。
  为此,餐饮公司开展了面向码头一线的送餐服务,在原有的4个餐饮点的基础上,餐饮公司先后新增了轮驳鸿云公司37、55泊位、物资公司机关、大港路加油站、中山路加油站、云腾油库、建安公司机关、外服公司、铁运公司旗台工区、物流保税库、港口客户服务中心等10个快餐配送单位。
  瑶瑶就是其中一名接受送餐服务的职工。她告诉记者,“负责餐饮的公司会不定期的让我们提意见,对于我们提的一些意见还是做了改善的,比如之前我们反映米饭不够吃,后来就多增加了一点米饭配送量。”
  通常情况下,餐饮公司会提前与服务单位沟通,并为他们制定一周配餐不同的营养搭配的膳食计划,让一线员工吃的明白、吃的放心。为了解决以往一线职工吃饭凉等实际问题,还专门配备了送餐车、保温箱、五格餐盒等。对于像铁运公司、物流控股公路港这样原来就有食堂的一线公司,餐饮公司采用食堂接管的方式。
  除了送餐和接管的食堂,餐饮公司还负责有四个餐饮点,分别是马腰餐厅、新海岸餐厅、机关餐厅、新东方餐厅,而在岗正式职工才40多人。“我们现在都身兼数职,你看苏师傅马上就要退休了”,新海岸经理朱秀云指了指对面桌的苏师傅说道,“她现在既是我们的统计员,还负责做面点,经过近两年的工作,她现在变成我们新海岸包包子最漂亮的师傅了。”
  在这样人手严重不足的情况下,各个餐饮点还负责起了各自片区的早餐和副食品供应工作。后厨人员5点多就要到岗上班,一直到14点才下班,餐厅其他工作人员7点多上班,下午快4点才回家,如果晚上餐厅有接待任务,还会更迟。新海岸负责打饭和大厅卫生的人员每天都是16000步以上。面对如此大的工作量,朱秀云是这么说的,“现在的工作方式跟以前我们在食堂的工作方式完全不同了,但是我们的干劲儿很足,每天变着花样的做餐饮,就希望能得到更多人的肯定。”

 

一条步履艰辛的道路
  “这个饭虽然是从保温箱拿出来的,但是都不怎么热了。”刚拿到盒饭的瑶瑶皱着眉头说。
  “这确实是个让我们很头疼的问题之一”,徐国海坦言道,“我们人手严重不足,再加上港口点多、线长、面广,一趟跑下来就要耗费近2个小时。”
  “不仅是这些,我们存在的问题和困难还有很多”。徐国海继续说道:“我们食堂的大厨严重不足,这也是历史遗留问题。之前很多有厨师证的大厨,炒菜还不如自家做的饭菜。”
  俗话说,众口难调,但毕竟好吃才是王道。在我们的实地探访中,职工也多次出现对食堂饭菜口味方面的质疑。
  不仅职工的口味不好统一,连厨师对食材采买的要求也是各不相同。
  武光华讲述了一个采买鸡块的例子:某餐饮点在采购平台上提交了自己需要鸡块的需求,并无其他注释,供应商便如期将鸡块送到了某餐饮点。本以为完整的食材采购流程已经结束,其实这才刚刚开始。餐饮点对供应商送来的鸡块表示不满意,因为这个鸡块是用整只鸡剁的,食堂只需要鸡腿剁的鸡块。而供应商也委屈的不行,表示食堂没有提前提出要求。食堂则表示哪个食堂做饭把鸡头和鸡脚当做鸡块的?双方各执一词,最终以协商并重新配送鸡腿剁成的鸡块而终止。为了避免类似矛盾,采购平台也提出在填报食材计划单时,同时填报规格、名称和数量上的具体要求。
  2018年,接待服务中心共协调、处理采购平台反馈意见90余条,去现场核实情况19次,约谈供应商13次,与供应商电话联系,交流沟通并针对食材配送提出具体要求共94次。
  “这相比于2017年度 7个月的279条,已经下降很多了。”武光华表示。
  问题不容忽视,但成绩也显而易见。
  武光华给记者展示了两组数据:餐饮改革前,东方公司3个职工餐厅采购成本为611.9万元左右,实行集中采购后,一年采购成本为511.8万元,降低采购成本近100余万元。同样,铁运公司食堂餐饮改革前一年采购成本为113.88万元,2018年采购成本为80.03万元,节约就餐成本27.85万元。
  经过19个月的运营,集团餐饮方面节约成本230万,其中除了由于餐饮公司人员减少而节约的92.47万元,其他成本大部分都是由于菜单化定制和采购平台的合理使用。据接待服务中心统计:采购平台上采购的肉食品每斤平均价格降低了10%;蔬菜价格每斤平均降低了15-20%;食用油(非转基因)价格每桶(10L)平均降低了12.3%;其他调味品等价格也有不同程度的降低。
  随着业务的不断拓展,经营的食堂数量增多,就对餐饮服务人员的技能水平提出了更高要求,如何保证优质服务一直在线?如何既要让职工吃得丰富还要让职工吃得可口?在新的形势下,采购平台、供货商、餐厅经理、厨师,是否能够摒弃惯性思维,做到各司其职,各安其位?如何加强采购人员、供货商、厨师相互间的沟通与交流,做好每一餐饭?如何充分利用采购平台,让职工以更少的钱吃到质量更上乘的食材?如何减少人工投入,提高工作效率,加快“中央厨房”的建设?还有诸多的问题需要在未来去解决。
  “改革不是一蹴而就的,我们也是在摸着石头过河。”接待服务中心和餐饮公司的两位领导有着同样的看法。
  还食于民,集团对餐饮服务工作的努力和提升一直在路上。


 



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